Une restauration durable
© 2019 EPFL / B. Rossignol (à ga) et V. Adam (à dr)
L'EPFL réorganise la chaîne d'approvisionnement alimentaire sur le campus pour réduire son empreinte carbone. Toutes les données recueillies sur la gestion des aliments et des déchets seront mises à la disposition de la recherche.
Dès à présent, l'EPFL prend des mesures significatives pour rendre ses restaurants plus durables. Pour Aurore Nembrini de Durabilité EPFL, le changement durable des pratiques commence par l'exemplarité. « Nous ne pouvons pas demander à nos étudiants de réfléchir à des solutions durables pour demain sans donner d'abord l'exemple, aujourd'hui, ici, sur le campus », estime-t-elle.
Grâce à son initiative, l'EPFL a été la première université suisse à mettre en place en 2017 une vaisselle réutilisable pour les plats à emporter sur le campus, ce qui a permis d'éliminer la majorité des emballages en plastique et en styromousse des restaurants et des roulottes. Mais ces mesures ne sont pas suffisantes.
« Pour l'instant, une grande quantité d'aliments à emporter sont encore emballés dans du plastique et nous avons besoin de mieux contrôler l'origine et la qualité des produits dans nos restaurants. En outre, les repas sans viande sont rares et peu équilibrés », note-t-elle.
Plus de produits locaux
Tout cela est sur le point de changer, car l'EPFL réorganise l'ensemble de son système de restauration pour le rendre plus sain et plus durable, grâce à l'arrivée de Bruno Rossignol, le nouveau responsable de la restauration de l'EPFL. Le projet, qu’il mène en collaboration avec l'équipe Durabilité EPFL, vise à réduire l'empreinte carbone du campus en limitant considérablement les produits d'origine animale, en augmentant les produits locaux et de saison et en offrant des expériences culinaires nutritives et savoureuses. « Nous demandons à nos restaurateurs de transformer leurs pratiques et nous les accompagnerons en leur proposant des formations en cuisine saine, végétarienne, locale et saisonnière », explique Bruno Rossignol.
Au printemps prochain, le poulet du Brésil, l'huile de palme, le foie gras et le glutamate monosodique seront retirés des restaurants de l'EPFL. La moitié des menus seront végétariens d'ici septembre. Ce ne sont là que quelques-uns des nombreux jalons de la nouvelle stratégie de restauration. « Nous voulons ouvrir la voie à une restauration respectueuse de l'environnement, plus saine pour tous sur le campus, à la fois pour le corps et pour la tête », ajoute Bruno Rossignol.
Laboratoire de durabilité alimentaire
Mais ce n'est pas tout. Le projet vise également à innover en transformant le campus en laboratoire de durabilité alimentaire, en faisant une nouvelle plateforme d'étude de la restauration, de l'alimentation, de l'eau et de la gestion des déchets culinaires. Plusieurs partenaires sont impliqués, dont ceux qui ont déjà des liens forts avec l'EPFL, comme Beelong pour l'étude de tous les achats alimentaires, Quantis pour le bilan carbone, et Kitro pour la gestion du gaspillage alimentaire. Les achats d'aliments seront analysés en détail à une extrémité de la chaîne alimentaire et, à l'autre extrémité, les poubelles seront équipées de caméras et de balances pour un suivi détaillé des déchets alimentaires.
Toutes ces données seront mises à la disposition de l'Integrative Food and Nutrition Center de l'EPFL pour des études académiques, qui aideront à orienter les décisions futures sur la manière de rendre le système de restauration du campus encore plus durable.
« L'idée est de suivre l'impact climatique de l'ensemble du système alimentaire de l'EPFL afin de savoir exactement comment et où agir, précise Bruno Rossignol. Ce sera la première plateforme de ce type en Suisse, voire en Europe, pour l'étude de la restauration collective durable.» La stratégie est le fruit d'une étude de 7 mois de travail d’équipe et sa mise en oeuvre marque un changement important sur le campus.
Changement d'attitude
Pour Aurore Nembrini, l'attitude de la communauté EPFL à l'égard de la durabilité est en train de changer : « Nous constatons une augmentation de la demande pour une alimentation végétarienne plus abondante et de meilleure qualité, grâce notamment à nos campagnes de développement durable comme Act for Change. Par ailleurs, nous soutenons la future cafétéria Castor Freegan, gérée par les étudiants, dont l'objectif est de distribuer des repas végétariens à partir de produits alimentaires invendus ou excédentaires. Dans l'ensemble, la restauration n'est qu'un des nombreux aspects que nous abordons pour rendre le campus plus durable et pour sensibiliser le public aux questions climatiques. »