Limiter le gaspillage à tous les étages

Produire de la nourriture en suffisance est une chose. Mais encore faut-il qu’elle soit distribuée et consommée sans pertes. Selon l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), 30% de la production alimentaire est actuellement gaspillée. Ce qui représente, mondialement, 1,3 milliard de tonnes et, pour la Suisse, 2,8 millions de tonnes de denrées perdues ou jetées chaque année.

La faute n’est pas uniquement à nos yeux plus gros que nos ventres et des frigos trop remplis. Les consommateurs sont responsables d’un tiers du gaspillage total. Le reste a lieu en amont, tout au long de la chaîne d'approvisionnement du champ à l’assiette - en passant par le stockage, le transport, la transformation, la distribution et la gestion - et touche tous types d'aliments. Il s’agit par exemple de fruits et légumes ne correspondant pas aux standards de taille et de forme ou de denrées qui pourrissent ou sont contaminées lors d’étapes intermédiaires.

En chiffres, tout cela correspond en Suisse à 330 kilos de nourriture par personne et par an, soit à un quart des gaz à effet de serre émis par notre alimentation, estime l’Office fédéral de l’environnement (OFEV).

Car les denrées gaspillées ont un coût environnemental. Avant de finir à la poubelle, elles mobilisent de précieuses ressources – terres arables, eau, énergie, travail - et à chaque étape, envoient du CO2 inutilement dans l’atmosphère. Le gaspillage serait ainsi responsable de 10% des émissions globales, soit plus de deux fois celles du trafic aérien (4%). Sans oublier qu’il pèse également lourd dans le porte-monnaie des particuliers: selon le WWF, un ménage suisse jetterait en moyenne l’équivalent de plus de 600 francs de nourriture par an.

Modèle de haute précision

À L’EPFL, une révolution s’est mise en marche. À son arrivée en 2019 à la tête du secteur de la restauration et des commerces, Bruno Rossignol a défini une ambitieuse stratégie pour lutter contre le gaspillage et donner un caractère plus sain et durable à tout ce qui concerne l’alimentation sur le campus.

«Nous avons passé en revue tout ce qui était en place, puis repensé toute la chaîne de valeur, du producteur au consommateur, de sorte à répondre strictement aux enjeux climatiques et environnementaux, décrit le responsable. Pour cela, nous misons sur des produits locaux et de saison, des plats sains et de plus en plus végétaux.»

Une panoplie de mesures concrètes a été mise en place. Parmi elles, l’installation de 450 compteurs dans les cuisines permettant de mieux contrôler la consommation d’énergie, la mise à disposition d’une trentaine de poubelles intelligentes indiquant le taux de CO2 gaspillé lorsqu’on jette de la nourriture, et la définition d’une liste des 2’600 produits autorisés et compatibles avec les exigences environnementales. «Nous avons par exemple totalement éliminé les espèces menacées de poissons et les légumes cultivés sous serre», précise Bruno Rossignol. Sans oublier le renoncement aux ustensiles et emballages à usage unique dès 2021 et le passage progressif à une alimentation végétale – de 10% de menus végétariens en 2018, à 50% en 2020 et visant les 80% en 2030.

Globalement, c’est tout le réseau de fournisseurs et d’agriculteurs qui est revu, privilégiant les circuits courts. Et tout ce qui est acheté et consommé sur le campus est savamment supervisé afin de limiter le gaspillage en amont et adapter les quantités si nécessaire. Pour avoir une vue d’ensemble de tout ce système, un outil de gestion pointu a été développé en collaboration avec Robert West, qui dirige le laboratoire de science des données de l’EPFL.

L’empreinte carbone d’un plat moyen est ainsi passée, entre en deux ans, de 6,1 kg à 4,1 kg de CO₂, avec pour but d’arriver à 2,5 kg en 2030. Un programme qui fait de l’École une pionnière en la matière.

Page dédiée des Nations-Unies: https://www.un.org/fr/observances/end-food-waste-day

Conseils pour agir à son échelle: https://www.fao.org/fao-stories/article/fr/c/1310364/