Le chef Gilbert Riffault rend sa toque

C’était au siècle dernier. « J’avais postulé pour le Copernic qui cherchait un couple de restaurateurs. Il y avait 70 candidatures, je suis arrivé dans les trois premiers, puis deux, et finalement je n’ai pas été choisi. Mais comme j’avais eu un très bon contact, quelques mois plus tard on m’a proposé de gérer le Parmentier, ça a commencé comme ça.»

Il y a 29 ans, Gilbert Riffault prenait les commandes du Parmentier-Vinci. Il ne tardera pas à assurer la gestion de l’Esplanade, puis de l’Atlantide. Le 31 décembre dernier, le gérant a pris sa retraite. Anticipée à double titre : il a 62 ans et « je l’avais déjà décidé avant le COVID ».

Pourquoi partir plus tôt alors ? « Une certaine lassitude, après près de 30 ans », admet-il. Le COVID est passé par là, avec une chute de 66% de son chiffre d’affaires en 2020 et un service traiteur au point mort. Et puis, le gérant d’origine bretonne ne s’est pas retrouvé dans la volonté de l’Ecole de proposer une restauration plus durable. « Devoir imposer 50% de menus végétariens ne répondait pas à ma réalité commerciale. Dans les faits, ce sont environ 30% des clients qui ne consomment pas de viande. »

Food-trucks et lunchs à l’américaine

Mais, c’est sans amertume et avec un pincement au cœur que Gilbert Riffault tourne la page. « J’ai adoré mon travail à l’EPFL, les gens, les heures passées, le temps investi.» Combien de fois, n’est-il pas venu le dimanche en fin de journée préparer soigneusement sa semaine ? Lui qui a connu quatre présidences a vu le campus passer d’un village à une petite ville. « Quand je suis arrivé, il n’y avait que trois restaurants sur le campus ! Il était interdit de consommer hors des points de restauration, pas de pique-nique, de take away, encore moins de food truck ! », avait-il témoigné à l’occasion du 50^e anniversaire de la fédéralisation de l’EPFL, en 2019.

Il a aussi vu les déjeuners assis au restaurant de la direction se muer en lunchs de travail en salle de réunion. « Sous la direction de Bernard Vittoz et de Jean-Claude Badoux, les membres de la Direction venaient déjeuner dans les restaurants. Ça a radicalement changé avec l’arrivée de Patrick Aebischer qui a instauré les lunchs de travail à l’américaine. Depuis lors, c’est devenu une habitude à la présidence et partout ailleurs sur le campus, on livre. » Enfin avant le COVID…

Bon gestionnaire, le cuisinier aime aussi la bonne chère. « Durant des années, j’invitais mes cadres à une grande table pour un repas de Noël. » Evidemment, en tant que consommateur, épicurien et aimant le contact, il est d’autant plus malheureux de la fermeture des restaurants. N’empêche, le retraité profite : « Pour l’instant, je prends une année sabbatique. Je ne me mets pas de pression pour la suite. » Habitant de Saint-Sulpice, il déconnecte en passant la moitié de la semaine dans son chalet à Zermatt. « Je me sens plus suisse-allemand, que suisse-romand », précise celui qui est arrivé en 1978 en Suisse pour ne plus la quitter et adopter le passeport à croix blanche.

Un FoodLab pour tous les goûts

Quant aux quatre points de restauration qui étaient sous sa gérance, ils vont être repris par SV Group, suite à un appel d’offres, en conservant tout le personnel. L’entreprise vaudoise réunira sous un même restaurant, le FoodLab, les ex Parmentier, Vinci et Atlantide. Ils se transformeront respectivement en Alpine, avec une cuisine traditionnelle et locale, Native, une gamme végétarienne et vegan, et Ginko, un concept asiatique entre sushi et show cooking.

Enfin, l’emblématique Esplanade s’offre un comptoir Al Forno où mijotent des petits plats cuits au four, un stand Pasta Time qui propose des pâtes fraîches et un espace Pick Up Here dédié à la vente à l’emporter. L’Alpine et l’Esplanade ont ouvert le 11 janvier 2021. Les deux autres sont encore fermés en raison de la pandémie.